A capital da panificação
Em Fortaleza será escrita mais uma página da história da panificação no Brasil. Entre os dias 27 e 30 de outrubro, ao receber o 28º Congrepan a cidade será a Capital Nacional do Pão. O mais importante evento da panificação brasileira vai trazer o que de mais moderno e atual existe em tecnologia de gestão e conhecimento do negócio. Vai ajudar também a fortalecer ainda mais a panificação no Brasil. Então, bons negócios.
Por Carolina Soares

Conta-se que no Egito era usado como pagamento de salários e que os judeus o produziam sem fermento, por acreditarem que este ingrediente era símbolo de impureza. Fala-se que os primeiros padeiros surgiram na Europa e que foram os italianos que trouxeram a arte para o Brasil, mas que teriam sido os mineiros os primeiros grandes produtores. Independente de qual seja a melhor versão, o pão sempre foi protagonista de muitas histórias e de seu surgimento até hoje, deixou de ser apenas uma mistura de trigo, sal e água para se tornar o personagem principal de um negócio que cresce cada vez mais, a panificação. Em outubro, Fortaleza será palco de mais uma página a ser escrita nessa história. Entre os dias 27 e 30, a cidade será a Capital Nacional do Pão, onde acontecerá o 28º Congrepan. Reconhecendo a importância de se trocar conhecimentos e experiências na gestão de negócios, este ano o Congrepan vai discutir o tema “Tecnologia e Gestão: A Panificação no Século XXI”. O evento que reunirá empresários nacionais e internacionais da área de Panificação e Confeitaria acontece no La Mason Dunas, contando com a estrutura total do maior Buffet de Fortaleza. Segundo o Presidente do Sindicato de Panificadores do Ceará, Ricardo Sales, o Congrepan receberá 2 mil empresários, sendo 500 de dentro do estado: “durante quatro dias, panificadores de todo país estarão reunidos para atualizar conhecimentos já que teremos a presença de grandes nomes nacionais, que ministrarão palestras, conferências, workshops”. O ponto alto do evento será a Padaria Conceito, um projeto moderno, criado por arquitetos gaúchos, com uma estrutura de 400m² em pleno funcionamento dentro do evento. “Essa padaria vai mostrar ao panificador todos os conceitos mais modernos em termos de equipamento e serviços”, completa Ricardo Sales. Para o Presidente da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria – ABIP, Alexandre Pereira, o projeto da Padaria Modelo servirá para que o empresário tenha a oportunidade de identificar produtos, equipamentos e serviços que fazem o novo posicionamento de uma padaria. Segundo Alexandre, a ABIP investe em prol do contínuo crescimento do setor, investindo em viagens, parcerias, cursos e alternativas para disponibilizar conhecimento para os empresários panificadores e neste ponto, o Congrepan terá extrema relevância. Hoje, as padarias se tornaram um centro de convivência e querem ainda mais, a intenção é usar a criatividade para ampliar o mix de produtos e conseguir aumentar as vendas nos horários de menor movimento. A tendência é que se transformem em centros Gourmet “onde a comunidade sabe que encontra um bom pão, uma boa pizza, almoço, sopa e caldo, sorvete, confeitaria fina, frutas, legumes, um bom café. Enfim, iremos mostrar no congresso a importância desse novo conceito”, ressalta Alexandre Pereira. A Padaria Conceito também reforça o conceito de conforto e mostrará algumas ações de entretenimento muito úteis para o aumento das vendas.
Além da Padaria Conceito, outro destaque será o Espaço de Negócios, onde os empresários terão contato com fornecedores e poderão ser feitos investimentos em máquinas e matéria-prima. O Congrepan representa ainda a oportunidade para os empresários trocarem informações sobre gestão profissional, tecnologia e atendimento, o que contribuirá muito para o fortalecimento e o consequente crescimento do setor. As palestras serão realizadas por consultores do Programa de Apoio à Panificação — Propan, de áreas como Engenharia de Alimentos, Marketing, Atendimento e Gestão de Resultados. Durante o evento também serão apresentados casos de sucesso de profissionais da Panificação de outros estados e receitas de novos produtos na Cozinha Experimental. Além disso, há a programação social de shows, almoços e confraternizações. O presidente da ABIP, Alexandre Pereira, destaca a importância de se participar de encontros como esse onde o empresário pode ter uma visão clara sobre o direcionamento de seus negócios e dicas de como realizá-los de maneira mais eficiente. Já Ricardo Sales ressalta que serão apresentadas as tendências de mercado, de produto e de layoutização de lojas, uma ótima oportunidade para se informar sobre melhorias na estrutura do negócio.
"É importante que se participe, para que a gente possa mostrar o que tem de novo e dar uma injeção de motivação para que os empresários façam uma revisão de todos os seus conceitos e da sua loja”, completa ele. Como forma de prestigiar os empresários que participam do Congresso haverá sorteio de TVs 42 polegadas e a festa de encerramento terá show de Waldonys e Banda. Além disso, Ricardo Sales garante que os efeitos do Congrpan serão muito positivos para o setor, “porque quando o panificador vem a um evento como este, ele sai extremamente sensibilizado em relação à realidade dele” o que acaba sendo revertido pelo Sindicato em treinamento para os panificadores. O SINDPAN-CE já trabalha focado no futuro, para que cada vez mais o empresário de panificação e confeitaria atinja melhores resultados.

Expectativas do setor de panificação para 2010

Uma das principais metas da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria – ABIP é o aumento do consumo diário de pão no país. Para isso ela tem incentivado a diversificação do mix de produtos oferecidos nos estabelecimentos, na capacitação para o melhor atendimento dos clientes e também na divulgação sobre a importância e os benefícios do valor nutricional do pão. Além disso, a ABIP tem inovado nas ações de comunicação com o empresário panificador e o público de forma geral. Há três meses lançou o programa O Empreendedor, que mais do que informar sobre o setor, tende a ampliar a visão de negócios de padaria e demais produtos panificados. Segundo Alexandre Pereira, presidente da ABIP, os índices de audiência têm se mostrado muito bons “o programa é um sucesso e gerou um grande movimento de busca por informações do setor”. Segundo dados da ABIP, apesar de toda insegurança que se instalou no setor em 2008 houve um registro de crescimento do faturamento de 11,04% em relação a 2007, saltando dos R$ 39,61 bilhões para R$ 43,98 bilhões. O número de lojas também cresceu 20,8%, passando de 52.286 unidades para 63.200. Para o final de 2009, a ABIP está otimista e tem expectativas de que o setor cresça entre 7% e 9% e continue progredindo em 2010.
	Fazendo um balanço do ano que está quase terminando, Alexandre Pereira diz que a ABIP está muito satisfeita com os resultados alcançados e para 2010, já garante ações de fortalecimento do setor. Apesar da crise econômica mundial não ter afetado o setor, “foi realmente uma pequena marola”, nas palavras do presidente da ABIP, ele ressalta que só foi possível ficar imune à ela através do trabalho pró-ativo e agressivo que vinha sendo desenvolvido pelos empresários do setor, que estavam preparados, profissionalizados e trabalhando para a estabelecer a melhor maneira de conduzir o negócio. Alexandre Pereira estima ainda que o Congrepan influenciará muito no crescimento esperado, pois serão mostradas possibilidades e oportunidades de ampliação da visão sobre
as tendências no setor: “para muito empresários o Congrepan em Fortaleza será um divisor de águas”, garante o presidente da ABIP.

O trigo nos últimos dois anos

No Brasil, o trigo passa por um período complicado nos últimos anos. Em 2008, teve um ano atípico em consequência da crise e agora, com as recentes notícias vindas do Paraná e da Argentina, os sinais de uma reação ainda este ano são cada vez mais fracos.
Na primeira metade do ano passado, devido à crescente procura pelo grão e também a especulação de investidores para compras futuras, o preço elevou-se, mas logo depois, o agravamento da crise econômica mundial e a valorização do dólar, fizeram com que a cotação do grão sofresse uma forte retração. Para se ter uma idéia, de março a dezembro de 2008, o preço do trigo sofreu uma desvalorização de quase 60% – em março a tonelada que custava US$ 429, foi comprada por apenas US$ 174 em dezembro.
Este ano, as especulações nacionais sobre a crise do trigo aumentaram ainda mais. Porque o Brasil, que consome uma média anual de cerca de 10,5 milhões de toneladas de trigo, consegue produzir apenas a metade deste volume e grande parte desta produção vem do Paraná — maior produtor nacional — que passa por um sério problema decorrente do excesso de chuvas. O que o estado brasileiro não produz é comprado da Argentina — responsável por quase 90% do que importamos — que enfrenta um sério problema causado pela seca.
No âmbito global, a estimativa também é de uma produção menos significativa do que a registrada em 2008. A previsão é de que sejam colhidas 664 milhões de toneladas de trigo, contra 682 milhões do ano passado.

Os problemas climáticos
Fator climático deve comprometer a produção e a qualidade do trigo brasileiro, e recuo da produção na Argentina e no Paraguai deixa pouco animador o mercado para o cereal

Um amplo estudo feito pelo Banco Mundial, divulgado em setembro, revela que o aquecimento global vai desorganizar o clima do planeta, o que prejudicará muito a agriculta. De acordo com os dados do relatório, os países em desenvolvimento terão que investir R$ 7 bilhões por ano para combater as mudanças climáticas e mesmo assim a produção agrícola do trigo, por exemplo, deverá cair 30%.
Por mais que a projeção feita pelo estudo seja para daqui a 40 anos, algumas alterações climáticas já começam a bagunçar as plantações por aqui. O excesso de chuva no Paraná, por exemplo, e a falta dela na Argentina nos chamam a atenção para o que ainda está por vir.
Para se ter noção do quanto choveu no Paraná, basta citar o exemplo da cidade de Londrina que, normalmente, registra uma média de 205 milímetros de água neste período do ano, número que saltou para 436 milímetros, mais do que o dobro do previsto. Com isso, o estado acabou de colher uma safra de trigo menor e de qualidade inferior às anteriores.
Nas plantações paranaenses a expectativa era de que se colhessem 3,5 milhões de toneladas de trigo, mas após o período chuvoso, este número baixou para 2,7 milhões, uma redução de 13,1% em relação ao ano passado, cuja produção chegou a 3,2 milhões de toneladas.
Além disso, o grão ficou úmido com as geadas ocorridas no final do mês de julho, e por causa do excesso de chuvas em muitos pontos não houve a aplicação de fungicidas, e mesmo onde ela foi feita, o remédio foi levado pela água e as pragas atingiram a plantação da mesma maneira. Como o seguro oferecido ao produtor não cobre danos causados por doenças, os agricultores enfrentam problemas na hora de receber a ajuda do governo.
Diante desta situação, e para evitar ainda mais prejuízos, alguns produtores estão preferindo não vender o trigo de baixa qualidade – paralisando parte do mercado – esperando um aumento de preço, já que o oferecido agora não cobre nem os custos da colheita.

Mercado está quase parado
O Governo Federal havia estipulado preço mínimo de R$ 31,80 por saca, mas o valor oferecido aos agricultores está na média dos R$ 25,00. Sem contar que muitos moinhos ainda têm sobras da safra de 2008 e os que precisam comprar, preferem fazê-lo de países como o Paraguai e os Estados Unidos, onde o grão colhido apresenta boa qualidade. Assim, o mercado do trigo brasileiro está quase parado.
O reflexo está nos armazéns. Segundo a Secretaria de Agricultura do Paraná, até o início de outubro, apenas 5% da safra foi comercializada. Nesta mesma época, no ano passado, 15% já tinham sido vendidos.
Além da produção nacional interna, a safra Argentina de grãos também não foi boa. O país a que o Brasil recorreria para importar o trigo, amargou a pior seca da história, o que, obviamente, teve reflexo nos campos do grão onde o volume da safra caiu pela metade. A estimativa era de que se colhessem na Argentina 16 milhões de toneladas de trigo, mas até agora foram registradas apenas 8,5 milhões, das quais o país consome 6 milhões, tirando a reserva estratégica que os países fazem do produto, não sobra nada para que o Brasil importe.

Como evitar esta situação?
Para evitar situações como a atual e diminuir a dependência nacional de importações de trigo, o Governo do Paraná – o principal produtor de trigo do país, com 56% da safra – e o Ministério da Agricultura e Abastecimento trabalham para apresentar medidas de incentivo para que o estado possa, até 2012, suprir 70% da demanda de nosso país.
Atualmente, os três estados da região Sul – Paraná, Rio Grande do Sul e Santa Catarina – são os maiores produtores do país, mas problemas, como dificuldades nos transportes, impedem que eles exportem para todas as regiões do Brasil, o que acaba fazendo com que alguns estados importem trigo de fora do país.
O Governo do Paraná quer que os outros estados modifiquem o pensamento de curto prazo, que apóiem a pesquisa e o desenvolvimento tecnológico nacional e dessa maneira, se consiga alcançar maior independência em relação aos países vizinhos em atendimento à necessidade de segurança alimentar do Brasil.

Política Econômica do Trigo

Em setembro deste ano, o Ministério da Agricultura entrou com um pedido para que a alíquota do imposto de importação de trigo de países que não pertencem ao Mercosul aumentasse, ou seja, se este pedido fosse aceito quem quisesse importar trigo de países de fora do bloco, pagaria mais.
Mas, a Câmara de Comércio Exterior – Camex, resolveu manter a taxa como está. Apesar disso, o ministro da Agricultura, Reinhold Stephanes alertou para a possibilidade de um futuro aumento – da taxa atual de 10% para até 35% – caso se identifique uma movimentação no mercado internacional em relação a pedidos de importação de trigo de países de fora do bloco.
A previsão de importação feita pelo governo brasileiro para esta temporada aumentou das 5,3 milhões para em torno de 7 milhões e a safra da Argentina nos obrigará a comprar trigo de outro país, como os Estados Unidos, por exemplo. O Brasil terá que pagar mais caro para ter trigo, mas graças à decisão da Camex esse preço não será ainda maior.
A Associação Brasileira da Indústria do Trigo – Abitrigo, ainda arriscou uma última tentativa para minimizar os custos e pediu para que a Camex concedesse isenção do Imposto de Importação na compra do cereal de países de fora do Mercosul, mas não obteve sucesso. Outra decisão que desagradou a indústria moageira nacional, chegou em janeiro deste ano: o trigo entrou para lista de produtos que precisam de licença de importação – LI, para ingressar no Brasil. Esta nova determinação do governo desagradou muitos compradores, pois o procedimento burocrático pode atrapalhar os negócios. Segundo o Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior, a medida foi tomada para fins de monitoramento estatístico das importações e não diminuirá a praticidade dos negócios, já que a intenção é dar a LI, em até 10 dias após a operação ser registrada no Sistema Integrado de Comércio Exterior – Siscomex.
Mas apesar de algumas derrotas, o setor de panificação também teve boas notícias em 2009, como a prorrogação da redução do imposto PIS e Cofins para o trigo, a farinha de trigo e o pão francês, que agora vale até o final de 2010. A medida tem maior impacto para padarias, pequenas indústrias e pequenos varejistas e se não tivesse sido renovada, resultaria em um aumento entre 15% e 18% no preço do pão e de 38% no da farinha de trigo.

A rivalidade Brasil x Argentina
A rivalidade entre brasileiros e argentinos, tão acentuada nos campos de futebol, parece agora ter crescido também no que se refere aos campos de trigo. Além dos problemas com a safra, que pesarão no bolso de algumas indústrias moageiras, as transações de compra e venda de trigo com a Argentina ainda são fonte de outros conflitos.
Em junho deste ano, a Abitrigo chegou a acusar a Argentina de estar cometendo dumping — prática comercial que vende produtos a preços extraordinariamente abaixo de seu valor justo para outro país — mas não foi adiante com o processo, pois sem o apoio do Governo Federal não havia chances de sucesso.
Segundo a Abitrigo, a Argentina está, aos poucos, tentando deixar de ser um país exportador de trigo em grãos – uma commodity internacional – para transformar-se em provedora do produto acabado com valor agregado, ou seja, farinha de trigo.
Embora essa política não tenha sido publicamente assumida, a indústria moageira brasileira vem percebendo sua instituição desde o ano passado, quando a presidente Kristina Kirchner assumiu o governo. De lá para cá, o governo argentino tem desistimulado a produção agrícola em geral e incentivado a indústria da farinha de trigo através da redução de impostos. A taxa para exportar farinha é de 18%, mas para quem quer exportar o grão de trigo o valor sobe para 28%, o que acaba tirando do produtor o poder de decisão. Os resultados já aparecem claramente: em 2004, a Argentina exportou 213 mil toneladas de farinhas de trigo para o Brasil e em 2008, esse número se multiplicou para 630 mil toneladas, uma alta de 196%. Desta maneira, a Argentina passa a ocupar 9% do mercado brasileiro.
Esta jogada do governo Argentino de elevar as taxas para a exportação do grão, não deixa de ser uma maneira, mesmo que indireta, de subsidiar a exportação da farinha de trigo, o que pode prejudicar muito os produtores brasileiros, já que em nosso país existem cerca de 200 moinhos de trigo.

CEARÁ. O gigante dos Moinhos O trigo é um dos setores-chave para o desenvolvimento econômico do Ceará. Aqui se encontram os maiores moinhos do país, como o Grupo J.Macedo, segunda maior empresa moageira do país, primeira a ser instalada e com 70 anos, é líder no mercado com a farinha de trigo Dona Benta, e a única marca com distribuição nacional; o M.Dias Branco, terceiro maior produtor brasileiro de farinha de trigo, que conta com a maior capacidade de armazenagem de grãos do Brasil. Além do Grande Moinho Cearense. Os três moinhos ficam localizados no Porto do Mucuripe em Fortaleza. Em Aquiraz, região metropolitana da capital fica sediado o Moinho Santa Lúcia. Como não é um produtor de trigo, o Ceará importa sua matéria-prima, mas tornou-se especialista na tecnologia de moagem. No Norte e Nordeste, o consumo anual de trigo é de 2 milhões de toneladas, priorizando a área da panificação.

Elas não vendem mais apenas o pão francês
Panificadoras diversificaram serviços, aumentaram cardápio e investiram na decoração

Hoje muitas padarias diversificaram tanto as vendas, que passaram a trabalhar não só com pães, mas com outros produtos que vão desde a linha de higiene pessoal até a oferta de serviços de correspondentes bancários. A padaria que não se modernizar e não se tornar multifuncional pode não ter condições de sobreviver, assim para o empresário tem que estar de olho no mercado, nas novidades que ele oferece, mas também deve buscar um equilibrio, identificando o seu nicho de mercado e definindo o foco do seu negócio. Neste ambiente, diversificar e priorizar a produção própria e a oferta de produtos é fundamental. Entre as opções há os segmentos de boulangeries (pães elaborados), confeitaria, (bolos e doces sofisticados), fast food (lanches e refeições rápidas por quilo), até o happy hour (frios, bebidas e variedades), cafeteria e opções como oferecer café da manhã, almoço e jantar – setor explorado há pouco tempo nos grandes centros. É a corrida para manter os clientes. Empresários diversificam os serviços, aumentam o cardápio e investem na decoração. Outro destaque, é o serviço de entrega em domicílio – o delivery – que funciona como uma opção de comodidade para os consumidores.

Novos tempos
Já que as padarias atuais já não são mais as mesmas, os seus funcionários também precisaram de maior preparo. Há duas décadas, era surpreendente o amadorismo do setor. Hoje, além da reciclagem constante de padeiros e confeiteiros, os empresários também foram em busca de conhecimentos em gestão, recursos humanos e marketing.
“O atendimento ao cliente ainda é um dos diferenciais que as padarias oferecem”, afirma Alexandre Pereira, presidente da ABIP. Assim, a panificação, que viveu um período de crise perdendo clientes para os supermercados e lojas de conveniência, passou por uma reformulação e voltou a crescer novamente. “Tudo porque um almoço de padaria não deixa nada a dever ao dos restaurantes e o café da manhã é digno dos hotéis”, afirma.
Com os investimentos feitos no setor, os consumidores perceberam que as padarias estão imbatíveis em qualidade, e em comparação com outros setores, como os restaurantes, e que têm um preço muito mais justo.
Ampliar o negócio significa também ampliar os lucros, “algumas padarias aumentam em 40% o faturamento com os novos serviços”, diz Alexandre. Um crescimento alavancado pelo fato muito comum de as “pessoas visitarem a loja várias vezes ao dia, e consumidores mais assíduos compram mais”, completa.
Para entrar nesse novo setor é fundamental para as empresas estarem bem preparadas para atender os clientes. “Produtos de qualidade, segurança alimentar e atendimento impecável são os requisitos básico”, diz o presidente da ABIP.
Os números mostram que é um setor em crescimento, e com muitas oportunidades. As padarias foram responsáveis por R$ 8,6 bilhões do total de R$ 58,2 bilhões que o segmento de food service – alimentação fora do lar – faturou em 2008, segundo a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação – ABIA.

O trigo nosso de cada dia

Há lendas sobre o trigo em quase todas as religiões: os egípcios atribuíam o seu aparecimento a deusa Ísis; os fenícios, a Dagon; os hindus, a Brama; os árabes, a são Miguel; e os cristãos, a Deus.
Arqueólogos demonstraram que o cultivo do trigo é originário da Síria, Jordânia, Turquia e Iraque. Iniciou há cerca de 8.000 anos, uma mutação que resultou em uma planta com sementes grandes, e que não podiam espalhar-se pelo vento. Esta planta não poderia vingar como silvestre, porém, poderia produzir mais comida para os humanos e, de fato, ela teve maior sucesso que outras plantas com sementes menores e tornou-se o ancestral do trigo moderno.
O trigo foi o primeiro cereal que o ser humano aprendeu a cultivar. Através dos séculos, passou-se a estocar o excedente como alimento de consumo para o inverno e semente para um novo plantio. O ser humano então começa a se fixar nas regiões onde as condições de solo e clima eram mais favoráveis ao cultivo. Sem a necessidade de sair à procura de alimento, os povos nômades foram se transformando em agricultores. A troca de informações e experiências trouxe o desenvolvimento da linguagem e, mais tarde, de símbolos, iniciando-se, assim, os rudimentos da comunicação escrita. Por isso, as sementes do trigo são chamadas também de: “sementes da civilização”.
No início o trigo era triturado entre pedras rústicas para dar origem à farinha. No primeiro milênio a.C., os gregos fizeram importantes mudanças na moagem dos grãos, utilizando-se da mó de ampulheta, que girava continuamente sobre os grãos. Mais tarde, as mós passaram a ser movimentadas por animais e escravos.
A indústria da moagem foi criada pelos romanos. Os moinhos, eram localizados nas grandes cidades, eram constituídos de conjuntos de mós de ampulheta e peneiras. Outros meios mecânicos começaram a ser utilizados, como as rodas hidráulicas e as pás movidas pelo vento. Mais tarde, surgiram as máquinas peneiradoras, purificadoras, com cilindros movimentados a vapor e, posteriormente, pela energia elétrica.
No Brasil, o trigo foi introduzido pelos portugueses. Sua cultura começou em 1534, quando as naus de Martim Afonso de Sousa trouxeram as primeiras sementes para serem plantadas nas terras da capitania de São Vicente. Depois, foi difundida para todas as capitanias. O trigo foi uma das primeiras culturas tentadas pelos portugueses no Brasil. Fonte: www.paulinas.org.br e Wikipedia.org

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